老满和满恒记 | 凛凛寒冬,没有什么比一顿火锅更治愈了

被时代送进四中

老满还是小满的时候,赶上了「文化大革命」。

十岁的小孩儿忽然不用上学了,见天儿在北海游泳、翻墙进动物园儿逮蛤蟆抓季鸟儿扑老琉璃,满四九城玩得不亦乐乎。

有一天正在太平湖钓鱼呢,老爷子气势汹汹出现,给他提溜回家了:「收收心,来通知了,下礼拜上学去。」

小满有点懵:「上哪儿啊?」「四中。」小满更懵了,天上掉羊肉馅饺子吗?

就这样,特殊的时代把小满送进了北京四中。


「复课闹革命」的时代,革命是课堂的主旋律。

每天早请示、晚汇报,全班同学右手执《毛主席语录》贴于左胸前,面向主席像站立,高声齐颂:「敬祝我们心中最红最红的红太阳、伟大领袖毛主席他老人家万寿无疆!」

上课主要学「老三篇」:《纪念白求恩》《为人民服务》《愚公移山》,力求达到倒背如流。大约四中教学质量太好,以至于小满五十年后已经变成老满参加餐饮行业学习十九大报告的讨论会,当谈到何为「不忘初心牢记使命」时,还给大家全文背诵了一遍《为人民服务》。

另一个让他记忆深刻的是教授物理的张生先生,讲到「流体流速与压强关系」时,张先生「吓唬」大家在站台等车时要离火车远一点儿,不然会被「拽」下去。然后拿起一个纸条儿放在下巴上,撅起嘴吹气,纸条儿竟然向前飘了起来。这个生动的画面刻在小满的脑子里很多很多年,在那片黑白色的记忆里闪闪发光。

然而上课的时间并不多,经常要下地劳动:挖地道、拉黄土、摔砖坯、烧砖窑。到了六月就去顺义帮老乡拔麦子、捡麦穗。十月又开始拉练:从德胜门出发,背着铺盖卷儿挎着小书包,途经昌平、延庆、怀柔,一路上歌声口号儿声响彻山林。学校的「伙食房」每天给大家发粮食,走到哪儿就在哪儿的老乡家做饭、借宿,洗脸洗脚洗菜盛饭都是一个盆儿。晚上还会紧急集合,那个乐呵儿就多了。

「满德春儿满德春儿,你看我裤子是不是穿反了,这补丁怎么在前头?」

「向后传口令:拉开距离!」「拉开距离!」「拉点距离!」「……」「拉一头驴!」


自砸饭碗下海创业

1971年,小满毕业了,被分到区工厂,每天三班倒,日子像流水一样从指缝间滑走。

转眼到了七十年代末,改革开放的春风吹得小满心里发痒,他掂量了掂量「下海」的风险:看病没保险、没有退休金、赔个底儿掉……然后挠了挠头,一拍大腿,就到厂子里把辞职报告交了。

亲手砸了「铁饭碗」的小满,开启了自己坎坷的「创业」生涯。

作为一名爱时髦儿的「文艺青年」,小满首先选择的创业方向是「倒儿爷」,南下广州进货,在动物园练摊儿、在西单夜市吆喝,什么紧俏倒腾什么:喇叭裤,一尺肥的裤脚扫地面,走大街上呼呼拉风;蛤蟆镜,茶色的超大镜片儿遮住半张脸,又冷又酷;磁带,邓丽君的「靡靡之音」永远最火。

没多久,国家打击「投机倒把」,小满的第一次创业就失败了。好在老爷子看他很能吃苦,就给了他「天使投资」:牛街的门面儿房。那年小满三十岁,摩托车是每个青年的梦想,他便凭着早年在区工厂的手艺,开了一家「三立摩托车修理门市部」,一时风头无两生意火爆。好景不长,因为摩托车车牌的管制,导致摩托车销量走低,修理铺也就关门大吉了。


内蒙寻羊

此时,小满的弟弟满春林已经在地安门闯出了名堂:以小锅涮肉为特色的「满福楼」车马盈门,装修典雅的二层小楼一到饭点儿便座无虚席。随着生意越来越火爆,棘手的问题也迫在眉睫:肉不够了。

如果你走进一家火锅店,听到有人点菜说的是「大三叉」「小三叉」「黄瓜条儿」「磨裆」,那多半是讲究的老北京人。而这几样,都属于羊腿肉。

可是那个年代,哪有那么充足的羊腿货源?而且通常都是整只羊进货,涮了羊腿,剩下的部分怎么办?

小满眼珠子一转,就把牛街的铺面改成了牛羊肉店,销售剩下的羊排羊头羊蝎子。店铺刚安顿好,他便马不停蹄地坐上火车直奔内蒙乌兰察布。

建国初期,在前苏联援建的帮助下,内蒙古建起了以集宁、赤峰、海拉尔为代表的一批肉联厂,其中位于乌兰察布的「集宁肉类联合加工厂」是当时华北地区最大的肉类加工厂。这里气候温和,水草丰沛,有沙葱、野韭菜花等二十多种牧草。特有的苏尼特羊每天健身十公里,肉质细嫩,低脂肪、无膻味,是明清皇室贡品。

坐在火车上的小满,望着窗外斑斑驳驳的草地,回想起经营牛羊肉店的这些日子。5点起床、点货、分割、送饭店……每天弄一身血水腥气,离他喜欢的穿皮衣、戴蛤蟆镜、开摩托兜风的日子越来越远,他忽然有点儿后悔干这行。

好在老祖宗留下的「来都来了」思想及时占领了上风,小满掏出瓷缸子接了点儿热水,胡乱咬了几口从家带的饼,就靠着窗户睡着了。

到了厂里,恰好赶上八月十五后的收羊季,接待的佟师傅看了一眼他的穿戴,便扔给他一顶皮帽子和一双棉毡靴,说:「走吧,下地收羊。」

坐着佟师傅开的东风140,一行人浩浩荡荡来到了牧民的蒙古包,小满立刻就被满山遍野的黑头羊吸引了,羊头攒动咩咩嚎叫,他还没有意识到改变人生轨迹的一刻就要到来了。

领队的郝建民师傅上前跟牧民说明来意,牧民便从羊群挑了5只羊,郝师傅把羊依次接过来,不紧不慢地开始报:「一号,出25斤3两,二号,26斤6两,三号,25斤8两……」待他说完,牧民便开始忙活,把一号羊放血、剥皮、去内脏、剔骨,用铁砣大杆秤一勾,25斤3两不多不少!

郝师傅取得了牧民的信任,山坡上的羊开始陆续往车上装。小满半天没说话,旁边的佟师傅怕他没看懂,还给他解释:「秤没有那么大的,再说有那么大秤也没人拎得起来,郝师傅这个叫“眼力称羊”,一只羊出多少肉,只要他看一眼,上下差不了贰两。」

小满不是没看懂,他是看傻了,心里感叹了无数遍京骂,不知道该怎么表达被震撼的心情。


行行出状元

自那儿以后,小满便一头扎进了这行:既然做,就要认真做好。

回到北京,他起早贪黑地努力打拼,只用了短短6年,就在牛街开了7个铺面,说句吹牛的话:半条街的牛羊肉都是他们家的。

集宁那边他也没放下,除了每年收羊季必去一趟,平时有空就往那儿跑,一门儿心思研究怎么能把这个事情做得更标准、更精细。

那时候的羊肉都是采用「打卷儿」的包装方式:一只羊腿剔骨后,卷成一个卷儿,冻起来运到北京。这种方法有两个缺点:一是肉很难卷紧,中间会有一个洞,切片之后很不规则;二是部位分割不清,不利于售卖。

小满琢磨了许久,发明了一种「盒装」的方法:首先把羊腔子按照饭店的要求分割成不同部位,再把相同的部位像码积木一样码进盒里,要求纹路的方向相同、平整贴合,以8斤为一盒,然后进机器压紧,最后急冻。这样包装的「肉砖」,形状规则、重量一致、部位细分,连厨师需要「断纹」切肉这种小细节都考虑进去了。

凭着这股子认真钻研又不怕吃苦的劲儿,小满的生意越做越大。

《我爱我家》第7集里,贾志新跟人吹牛:「香港美食城,我请客。」香港美食城,是那时候北京著名的「三刀一斧」中的一刀,另外「两刀」是「明珠海鲜」和「大三元」,「一斧」指的是「山釜餐厅」,这四家都是以「贵」驰名四九城,吃一顿可以吹三年那种。还有老字号「烤肉宛」「烤肉季」,都从小满这儿订购牛羊肉。

小满陆续在内蒙古集宁建立了当地第一家民营冷库,在房山长阳农场建立十六亩的养牛场,又接下了弟弟经营了数年的「满运楼」,改名「满恒记」,从供应商到开饭馆,重新起航再干一场。


传店,更传神

时间飞逝,小满成了老满,几缕白发爬上鬓角,老满不甘地染黑了它们。

老满的儿子小小满从北京皮划艇专业队退役,和队友合伙在大观园西门开了个「宣武小院涮肉」(大众点评五星商户),铺面不大,有声有色。老满琢磨着该考虑传帮带了,就招呼儿子回来一起经营「满恒记」。

没想到小小满一来,很快就「谋权篡位」,他像个陀螺一样「嗖嗖嗖」把店里转了个新,新中式的装修、制作精美的菜单、扫这个刷那个的结账方式、各种平台的优惠活动……看着每天排队等位的大长队,老满只剩干瞪眼靠边儿站,一边感叹「老了老了脑子转得慢了」,一边窃喜「嘿也不看是谁儿子」。

人常说「打江山难,守江山更难」,如今老满已经退居二线,却仍然改不了每天到店里转转的习惯:「我们干勤行儿的,一天不来店里闻闻味,就好像缺了点什么。」

有一年老满带儿子去四中游泳馆,穿校园路过礼堂的时候,他指着墙上的校训跟儿子说:「你爹我这辈子没多大学问也没什么本事,但是‘勤奋’这两个字我做到了,老话说‘天道酬勤’,以后你无论是搞体育还是干别的,别丢了这个。」


四中味道

和许多因为「文革」就近入学的那代四中毕业生一样,老满并不愿对别人提及自己的校友身份。百十年校庆的时候,一条街之隔的老满没有回来。一些校友看到「北京四中人」推荐的校友餐馆,到店里吃饭叙旧,老满第一句便声明:「我是划片儿的。」 他刻意与「四中人」的群体保持距离,似乎显得有那么一点自卑。但何尝,他不是在用自己的方式维护「四中人」这块招牌的含金量。

在餐饮行业讨论会上,当他流利地背诵完《为人民服务》赢得满堂掌声的时候,主持人说:「太厉害了!您是哪个学校的?」他骄傲地说:「北京四中。」——讲完这个故事,他立刻又羞赧地补充:「嘿,就吹过这一回牛逼。」

对于四中,对于四中人的身份,老满有点抗拒,又难掩自豪。但无论何种矛盾的情愫,都无法掩盖他身上浓浓的四中味道。

为了接待这次采访,老满准备了一个老式的横格本,密密麻麻写了好多页,不时「哗啦哗啦」边翻边回答。最后说到为什么选择餐饮业,老满放下本子:

「一开始真没想干,这行儿太累,好汉不干,赖汉干不好。可是后来一干上,就认真了。」


我是流口水分割线

心动不如行动

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文字/编辑 | 范小彤
审核 | 李一川

关于作者: 四中校友

E-mail:szxy@bhsfer.org

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